dimanche 26 octobre 2014

Challenge du week end... Le Saint-Honoré

Galvanisée par mes mercredis soirs passés devant l'émission de M6 "Le Meilleur Pâtissier", je me sens venir des humeurs sucrées ce weekend ... En mal de sensations fortes culinaires, j'ai demandé à mon amie Sarah (qui nous fait régulièrement saliver devant les photos de ses œuvres) de me lancer un défi. J'avais envie de quelque chose de rétro et si possible avec de la pâte feuilletée (je n'en ai jamais fait, c'est donc l'occasion qui fait le larron). Son choix s'est porté sur le Saint-Honoré, dessert qui éveille pour moi beaucoup de nostalgie: c'était l'un des desserts préférés de mon grand-père, et mon papa en faisait assez régulièrement quand j'étais petite. (Et pour tout dire, je n'aimais pas trop ce dessert qui mêlait trop de saveurs pour mon palais d'enfant. Je préférais alors les bons gâteaux au chocolat et les roulés à la confiture).

Alors c'est parti pour le Saint-Honoré. Je vais me baser sur le blog (au demeurant très complet) de Mercotte, la vraie star du show de M6. Je ne me suis pas embarquée dans la préparation d'une crème chiboust ou diplomate, j'ai fait simplissime.



Dimanche - 9h25.

Je viens de réaliser la première étape de ma pâte feuilletée en me basant sur la recette de Mercotte que vous trouverez ici. Voici les ingrédients dont vous aurez besoin.


Pour la détrempe (base de la pâte à laquelle on incorpore après le beurre):

  • 250g de farine;
  • 50 g de beurre ramolli;
  • 7 g de sel (ça a l'air beaucoup mais je suis les proportions données);
  • 1/8 de litre d'eau, soit 125 g;
  • quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc.
A l'aide du robot, j'ai réalisé une pâte. Je l'ai rassemblée en une belle boule, j'ai fait une incision en croix assez profonde pour ensuite étaler les bords et me retrouver avec une forme carrée, et pour terminer j'ai filmé et mis au réfrigérateur.



Pendant ce temps, j'ai préparé mon beurre. J'ai placé une plaquette de 250 grammes dans un film alimentaire, et à l'aide de mon rouleau à pâtisserie, je l'ai étalée de manière à obtenir un rectangle plat. Trop enthousiaste, j'ai obtenu un rectangle de 15cm sur 20, quand Mercotte prône un carré de 15 cm sur 15 cm. J'espère pouvoir rattraper cela avec le façonnage. J'ai également remis au réfrigérateur, et j'attends au minimum une demi-heure que les deux éléments de ma pâte soient à la même température.







Pour aller plus loin, en attendant, j'ai trouvé cette vidéo très instructive.


10h12 - Les deux premiers tours viennent d'être faits. (OK, ce n'est pas parfait, mais c'est ma première, OKAYYYY????)

Voici en photo les premières étapes. Je pense que ce n'est pas parfait et que du beurre s'est un peu échappé de ma détrempe. On verra à la cuisson ce que ça donne.


On étale la détrempe puis on referme les bords (et je crois que la forme compte vraiment et qu'il aurait fallu une forme carrée, c'est pour ça que mon résultat final laisse à désirer.)


Un fois le beurre emprisonné, on étale le pâton de manière à obtenir une bande qu'on fait tourner d'un quart de tour, et dont on rabat les bords l'un sur l'autre (d'abord à droite puis à gauche, toujours) et on répète l'opération pour donner les deux premiers tours. (On fait deux empreintes de doigts pour repérer le nombre de tours.





11h54 - Les tours sont donnés, la pâte est abaissée et le fond est prêt à cuire (une fois passé minimum une demi-heure au frais).



Prochaine étape, les petits choux. En attendant, je vais aller prendre un bon bain pour me détendre (parce que quand même, c'est du stress, tout ça...)

13h53 - Bon, en fait je n'ai pas pris de bain. À la place, je procrastine dans mon plus beau pyjama du dimanche.

Je viens de faire mes petits choux. Encore une fois, il faut prendre en considération que c'est mon baptême du feu des petits choux. J'en ai fait un peu à Noël dernier, mais ce n'était pas une franche réussite.
Et aujourd'hui, je m'y suis reprise à deux fois (la première fournée souffrait d'une pâte trop liquide).

J'ai utilisé:
  • 125 g d'eau
  • 55 g de beurre
  • une pincée de sel
  • 75 g de farine tamisée
  • 2 oeufs.
On commence par porter à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Hors du feu, on incorpore la farine puis on retravaille le mélange à la cuillère en bois pendant 3 minutes. On met ensuite la préparation dans la cuve du robot et on met en marche pour aider la préparation à refroidir. Au bout de 5 minutes, on ajoute les œufs un par un (la préparation doit être homogène avant l'ajout de l’œuf suivant).

Ensuite, avec une poche à douille, on forme les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, on dore avec un jaune d'oeuf additionné d'eau et on enfourne 35 minutes à 185 °C.

Et voilà!!!




15h - Nouvelle étape: la crème pâtissière (hyper vanillée)

Alors là, j'ai suivi la recette de Mercotte à la lettre (en fait non, les ingrédients, j'ai pris la version "tout le monde à ça dans son frigo"!). Il faut:
  • 1/4 de litre de lait (normal, hein, pas micro-filtré à $50 le dé à coudre);
  • 4 jaunes d'oeufs
  • une gousse de vanille
  • 10 g de maïzena
  • 10 g de farine (pas de "farine forte" chez moi).
On casse les oeufs et on réserve les jaunes dans un cul de poule (les blancs pourront servir à une énième tentative de macarons râtés). Après avoir fendu en deux et gratté la gousse de vanille, on ajoute les graines aux jaunes et on porte le lait à ébullition en laissant les cosses y infuser. Pendant ce temps, on fait blanchir légèrement les jaunes en les fouettant avec le sucre puis on ajoute les farines. Quand le lait bout, on l'ajoute à la préparation, on mélange vivement et remet le tout sur le feu, dans la casserole. On reporte à ébullition puis en laisse épaissir une minute ou deux. Cela va très vite. Pour finir, on débarrasse dans un récipient et on filme au contact. On fait refroidir rapidement. 



17h50 - Gâteau finalisé, yeah!!!

J'ai commencé par cuire mon fond de pâte feuilletée (pas très rond mais c'est pas grave, c'est de l'art!). Après l'avoir enfourné 15 minutes à 190° C entre deux plaques de cuisson et de feuilles de papier sulfurisé, je l'ai saupoudré de sucre glace et enfourné à nouveau 10 minutes à 225. (Là, c'était trop, les bords étaient trop cuits).


Après avoir sélectionné les petits choux que j'allais utiliser, j'ai fait mon caramel (120 g de sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau). J'ai garni les choux de crème pâtissière. J'ai ensuite assemblé le tout avec le caramel (je me suis un peu brûlé les doigts au passage...). L'idée, c'est d'en mettre sur les choux et de se servir aussi du caramel pour les fixer sur le fond de pâte feuilletée.



 J'ai ensuite garni l'intérieur de mon Saint Honoré avec le reste de crème pâtissière.



 Pour finir, j'ai monté la crème liquide en chantilly en utilisant 25 ml de crème liquide entière avec 10 gr de sucre glace (ajouté à la fin) et les graines d'une gousse de vanilles.







Et voici mon oeuvre.

Verdict, c'est beaucoup de travail si on décide de le faire sur une seule journée. Mais la pâte feuilletée peut-être préparée à l'avance ou remplacée par un fond de pâte brisée. On peut également étaler les préparations sur 2 ou 3 jours pour limiter le travail. Quant à la crème, une chiboust et / ou une diplomate ont une meilleure tenue, donc, si on cherche à épater la galerie, c'est plus intéressant, mais c'est aussi plus technique. Je reste assez fière de ma création. C'est la première fois que je me lance dans quelque chose d'aussi ambitieux, et le résultat est plutôt joli.

L'autre intérêt de ce dessert, ce sont les déclinaisons qu'il offre. (Pourquoi ne pas faire une déclinaison avec de la crème à la pistache et des framboises?)

J'espère que je vous ai donné envie.



3 commentaires:

  1. contente que ce défi t'ait plu et d'autres saint honoré sont donc à venir ;) tout est toujours perfectible de toute façon!! (pour ma part, mon prochain sera à la pistache et à la mangue, normalement, si j'ai le temps ;) )

    Sarah

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  2. J'attends les photos :)
    Gros bisous!

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  3. Miam, il a l'air réussi et est très appétissant !

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